Масала
04.10.2019
Тривандрум - удивительный и интересный город с интересными обычаями, красочной культурой и добродушными местными жителями.
Наслаждаться окружающей тебя экзотикой в таком городе хочется на полную катушку.
Но когда я собиралась в поездку, в Интернете я прочитала огромное количество сайтов, заголовки которых пестрели названиями вроде:
• ПАМЯТКА ДЛЯ ТУРИСТОВ В ИНДИИ
• ЗАПРЕТЫ ДЛЯ ТУРИСТОВ В ИНДИИ
и вот выдержки из одной такой "памятки":
.....• Пить воду в Индии можно только бутилированную! Даже если местный житель подносит вам стаканчик прохладной водички, ни в коем случае не берите её! Вся вода в Индии загрязнена как бактериологически - паразитами, так и мусором и сливами предприятий!
• Покупать фрукты у торговцев на улице категорически запрещается ! ЭТО ОПАСНО! А если вы решитесь это сделать, то ПОМОЙТЕ ФРУКТЫ С МЫЛОМ И ОБРАБОТАЙТЕ АНТИСЕПТИКОМ!
• Кушать "уличную" еду категорически запрещается!!! Это аттракцион "рискни здоровьем", без преувеличений!
Неизвестно как и в каких условиях её готовили! Тем более во влажном климате и местными жителями, которые не щепетильны в вопросах личной гигиены!
Понятия индийцев о гигиене очень смутные и специфические! Питаться можно только в ресторанах и кафе при отелях!
• Даже в кафе и ресторанах отеля выбирайте пищу термически обработанную: варенную, паренную, тушенную!
• Если с вами все- таки случится несчастье, Вы отравитесь местной едой и Вам нужно будет срочно попасть в больницу, ждать "неотложку" не надо! Берите все деньги, вызывайте такси и быстро в ближайшую частную больницу !..."
Стоит ли говорить о том, что после чтения таких "советов", мой чемодан был переполнен огромным количеством всевозможных антисептиков и антибиотиков на все случаи жизни?!!
Приехав в Тривандрум, Я ВЫБРОСИЛА ИХ ВСЕ ДО ОДНОГО!
Я НАРУШИЛА ВСЕ ЭТИ ЗАПРЕТЫ И ОСТАЛАСЬ ЦЕЛА И НЕВРЕДИМА!
Я покупала фрукты у улыбчивых местных торговцев на улице, и они, специально для меня, разрезали арбузы "на пробу", протягивая мне спелые кусочки прямо на острие ножа. Из нескольких видов бананов они выбирали "самые сладкие" по вкусу, и давали мне в этом убедиться, бережно снимая с них толстую кожуру.
И мне совсем не приходило в голову мыть спелые ананасы и кокосы не то что с мылом, а даже простой водой!
А в маленьких прибрежных кафе, я с огромным удовольствием пила свежевыжатый сок из моих любимых манго и поглощала замечательные малокалорийные овощные супчики с ароматными местными пряностями и специями, не задумываясь о соблюдении приветливыми поварами "личной гигиены"!
Кстати, Тривандрум — это родина большинства известных индийских специй! Именно пряности — главное в местной кухне!
И вполне может быть, что если бы не пряности, Америка так и осталась бы не открытой! Ведь именно ради них, ценимых в то время на вес золота, Христофора Колумба снарядили искать новый морской путь в Индию, а по пути он ненароком открыл новый континент!
Тривандрум — это также родина вегетарианства! Обычный дневной рацион здесь составляют всевозможные бобовые, пшеничные, рисовые похлебки, овощные рагу, фрукты, тутовые ягоды и мелкие арбузы!
Здесь щедрая земля дает три-четыре урожая овощей, фруктов и бобовых за год. Так что местных жителей можно понять: зачем сопротивляться природе, если она так естественно склоняет к вегетарианству?
Негласное правило русской, европейской и американской кухонь гласит, что при приготовлении еды необходимо соединять подобные вкусы – так вкуснее.
В индийской кухне всё по-другому:
Несмотря на то, что мы привыкли добавлять сладкое к сладкому, а солёное к солёному, иногда сочетание не сочетаемого может привести к очень вкусному результату!
По законам Аюрведы, а авторитет этой древней книги непререкаем в Индии вот уже несколько тысячелетий, для физического и душевного равновесия в течение дня мы должны получить все шесть вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый, острый и вяжущий.
Каждый продукт имеет полезные и вредные свойства, но правильно смешивая индийские специи, необходимые для усиления вкуса, овощи и фрукты можно ослабить негативные свойства еды и усилить позитивные.
Так что местные специи , играют свою роль не только во вкусе и аромате блюда, но и во внутреннем балансе вреда и пользы, тепла и холода.
Согласно индийской Аюрведе, все продукты питания делятся на два вида: кислые, соленые, острые — это "тёплые", разогревающие наш организм; а сладкие, горькие, вяжущие — это "холодные" продукты , охлаждающие.
Энергетический согревающий или охлаждающий эффект особенно характерен для специй.
В конце ХХ века ученым-биотехнологам удалось дать научное объяснение "странным" на взгляд европейцев , представлениям индийцев о холодном и теплом в продуктах ! Но оказалось, что эти представления соответствуют тому, в какую сторону в продукте закручивается спираль ДНК — слева направо или справа налево!
Остается только выяснить, что и откуда знали жители Индии о ДНК несколько тысячелетий назад, когда писали древний трактат Аюрведы!!!
Что касается аюрведической индийской кухни, то как мне кажется, большая ошибка — пытаться судить о древнейшем из кулинарных искусств по меню неиндийских ресторанов индийской кухни в России!
То, что в них подают, значительно адаптировано под русскую кухню! И овощи, которые готовятся в соусе карри, купленном в ближайшем супермаркете, не имеют с индийской кухней ничего общего, кроме названия самой известной из индийских приправ!
Названия — но не вкуса!
Из каких только смесей трав, кореньев и пряностей не готовят карри "просвещенные кулинары"! Мне не раз попадались образцы пcевдоиндийского искусства, вообще не содержащие ни грамма карри!
Здесь же, в Тривандруме, в специях в ювелирных пропорциях смешиваются до нескольких десятков компонентов: кора, корни и семена знакомых нам растений, таких как имбирь, корица, кориандр, тмин, горчица, гвоздика, кардамон, куркума и шафран, и экзотические пряности вроде асафетиды, придающие блюдам утонченный аромат!
Большинство специй обладают лекарственными свойствами!
Вообще, кухня Тривандрума отражает не только характер этого удивительного города, но является и сутью его обаяния!
Обычное блюдо из овощей может включать в себя дюжину различных трав и специй, что и создаёт неповторимый аромат и вкус.
Смесь специй, трав и приправ в индийской кухне носит название - МАСАЛА.
В состав МАСАЛЫ может входить от двух до двадцати и более ингредиентов, благодаря которым повседневная пища становится пикантной и разнообразной.
Такую смесь можно считать основой здорового и полезного питания. Поэтому она столь популярна в Индии. Элементы, входящие в смесь, снабжают наш организм массой питательных и весьма полезных веществ и витаминов. А это очень важно в наше не очень экологическое время!
Норм добавления МАСАЛЫ в блюда нет. А значит, можно довериться собственному вкусу – главное, не переборщить!
Смесей специй и пряностей в виде МАСАЛЫ существует великое множество, как и вкусов и предпочтений, поэтому приведу лишь некоторые примеры моих любимых масал специй, которые я впервые купила в Непале много лет назад и которые использую при приготовлении овощей и круп:
Sambar masala, Sindhi Biryani masala,Kitchen King masala, Biryani Pulav masala, Curry masala, Vegetable Subji masala .
С помощью масал, обычные овощи, приготовленные мной на пару всегда новы, интересны, наделены неповторимыми вкусовыми свойствами и притягательным ароматом!
P.S.
Согласно Аюрведе, еда — это философия жизни, которая доступна во время привычной трапезы!
Правильное питание способно поддерживать нас на пути к тому, кем мы хотим стать!
Когда мы пытаемся изменить свою жизнь, правильная еда может сделать свой вклад в акт нашего внутреннего преобразования и улучшения нашей внешности!
Мы сложные, многоуровневые создания. И не каждая существенная часть нашей личности лежит на поверхности в любой момент. В бурном потоке происходящего вокруг так легко потерять связь с самим собой.
И ПРАВИЛЬНО ВЫБРАННЫМ ПРОДУКТАМ ПО СИЛАМ ПОМОЧЬ НАМ СТАТЬ БОЛЕЕ ПОЛНОЦЕННОЙ ВЕРСИЕЙ СЕБЯ!